野菜の栄養－旬の食材を使った料理

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より具体的には、ほうれん草などの単年作物なら２年以上、玉ねぎなどの永年作物なら３年以上、化学肥料、農薬を使用せずに完熟した堆肥などで土作りをして栽培したものをいう。

農水省の認定機関が加工業者、生産者を調査、認定して「有機ＪＡＳマーク」がつけられて、「有機ＪＡＳマーク」がついている農産物だけが「有機」や「オーガニック」という表示を使用できることになっている。

有機野菜やオーガニック野菜・食品については、個人で買う他、外食産業でも「有機野菜」を売り物にしたレストランなども多く見かけるようになってきている。

だいたいのレストランが有機野菜にこだわると同時に、その他の食材や調味料なども無添加、国内産の使用などトータルで安全な食事が出来るようになっている。

また、近年よくみかける「自然食」の飲食店などに関してもお店専用の農場を持っている事が多く、無添加やオーガニックにこだわりのある食事が楽しめるように工夫されている。

きのこ、ピーマン、しょうが以外にも野菜全般のダイエット効果としては、野菜に含まれる食物繊維が糖質、脂質の過剰な吸収を抑える働きがあり、また、多脂肪の肉、魚、甘いものなどを食べる時に一緒に野菜、海藻類などを摂ることで糖質や脂質の吸収スピードを抑えられる働きもある。

また、塩分の摂りすぎによるむくみや体重の増加にはカリウムを豊富に含む野菜が良いとされている。

カリウムの豊富な野菜としては、トマト、きゅうり、レタス、パセリ、ほうれん草、枝豆などがあるが、加熱調理する場合には水溶性であるカリウムは減少してしまうため生で食べられる野菜が良い。

また、便秘などもむくみの原因になるのでここでも食物繊維がダイエットに良い役割をする。

食物繊維の多い野菜としては、きのこ類、ごぼうなどの根菜、かぼちゃ、さつま芋などのイモ類がある。